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Los cereales se componen básicamente de almidones y de distintas proteínas, siendo el gluten la principal del trigo, prolamina la cual tiene su nombre científico de clasificación conocoida como gliadina (fracción soluble en alcohol). Las prolaminas análogas de la cebada u hordeína y la del centeno o secalina son igualmente tóxicas. La toxicidad de la prolamina de la avena o avenina ha sido puesta en entredicho en los últimos años.

Existen actualmente 3 líneas de investigación con respecto al gluten, la Enfermedad Celíaca (EC) como tal (prevalencia de 1% de la población), la Sensibilidad No Celíaca al Gluten (SNCG) y la alergia al trigo. Hace menos de una década que se está investigando sobre el efecto del gluten en otras enfermedades, siendo pacientes en grupo de riesgo (es decir, que tienen más posibilidades de sufrir alguna patología de este conjunto):

Por otra parte, existen procesos asociados a la enfermedad celíaca en los adultos, los cuales, de poseerlos la persona, se deben hacer los exámenes correspondientes para descartar una intolerancia al gluten.

Manifestaciones clínicas según edad de presentación de la Enfermedad Celíaca:

Dieta libre de gluten:

Esta dieta excluye las prolaminas del trigo (gliadinas), las análogas de la cebada (hordeína)
y el centeno (secalina). Actualmente se cuestiona la toxicidad de la avena, pero por consenso de
deja excluida. En Chile existe en supermercados la marca Hodgson Mill la cual tiene la certificación
de la Fundación Convivir (www.fundacionconvivir.cl) de que es libre de gluten. Esta fundación
además en su página web ofrece información actualizada de todos los alimentos certificados libres
de gluten, la cual es completamente gratuita y actualizada constantemente para toda la población.

Gluten y su asociación con otra enfermedades:

En la bibliografía actual se ha descrito que el gluten influye en otras enfermedades
inflamatorias, sobre todo las reumáticas (artritis, artrosis) y las intestinales (Enfermedad de Crohn,
Colitis Ulcerosa).

Actualmente se está dando como plan de tratamiento a 3, 6 y 12 meses una dieta exenta
de esta proteína y comprobar de esta forma si los síntomas de éstas y muchas más enfermedades
remiten con este plan alimenticio, ya que no existen aún pruebas diagnósticas lo suficientemente
sensibles como para detectar la Sensibilidad No Celíaca al Gluten.

También se ha asociado a enfermedades neurológicos y psiquiátricos, Trastornos del
espectro autista, Trastorno de déficit de atención e hiperactividad, Fibromialgia, Dermatitis
herpetiforme, Epilepsia, Esclerosis múltiple, entre otras.

Fuentes:

      • Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca. Hospital Universitario Infantil La Paz, Madrid. 2008.
      • Sensibilidad al gluten no celíaca y enfermedades reumatológicas. Carlos Isasi, Eva Tejerina y Luz M. Morán.
        Majadahonda, Madrid, España. Reumatología clínica (www.reumatologiaclinica.org). 2016.
      • Sensibilidad no celíaca al gluten. Una patología más que responde al gluten. Elizabeth Navarro, Magdalena
        Araya. Revista Médica de Chile. 2015.
      • Enfermedad celíaca. Revisión. Felipe Moscoso J., Rodrigo Quera P. Revista Médica de Chile. 2016.
      • ¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?. Ismael San Mauro Martín, Elena
        Garicano Vilar, Luis Collado Yurrutia y María José Ciudad Cabañas. Centros de investigación en Nutrición y Salud. Departamento de Medicina, Universidad Complutense de Madrid, España. Nutrición Hospitalaria. 2014.

    Rafaela Quiroz Herrera
    Nutricionista, Wellness & Aesthetics Center
    Dr. Manuel Barros Borgoño 71, oficina 1503.
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